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巧厨不可不知的调味常识

发布时间:2017-01-06 18:35 来源:未知 点击:
  新鲜脆嫩的食材尽量少用调味品,新鲜脆嫩、异味较少的食材,除口味需求外,尽量少用调味品,不用香料,过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。
  巧用高汤烹制菜品味更鲜,厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句:“菜品烹调好,汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用,可使材料进一步增味,使滋味鲜美的材料更加鲜美,对于本身滋味较差的材料,起着增加鲜美滋味的作用。用于炒制类莱肴,一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤,继续翻炒片刻,并稍微煨一会儿,能代替味精或鸡精调味。用于炖类菜肴时,在材料入油锅后翻炒片刻,加入较多的高汤,翻匀后中火煨透入味,再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤,只需将高汤烧沸,放人材料煮透入味即可。
  素菜荤做滋味更鲜,素菜荤做会有意想不到的效果,比如简单地将青菜翻炒,加盐调味时,可以少量添加姜粉、葱姜油或大料粉,能提升青菜的清香味。点汤时淋一些鸡汤,能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤,也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤,代替鸡汤使用。
  煎炸类食物要烹制前调味,煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味,或食用时调味,或进~步热加工时调味。煎炸食物时,不必在油锅中调味,一般是将材料事先腌渍调味,或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。
  炖煮类菜品加酸性调料,炖煮类菜品,适量投入酸性配料,能加快菜品成熟的速度,对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂,不仅能加快牛肉的成熟速度,还能促进牛肉的营养素被人体吸收。
  炒菜时水淀粉与其他调味品要分开,炒制类菜品对制调味料汁时,如需水淀粉,则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开,以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品,主料入锅后,调味品要随即下锅,菜品很快成熟,这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁,菜品入锅后一并将调味汁入锅,可保证调味一气呵成。

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